苦“芥”一盤知春味

春節的腳步漸行漸遠，依家鄉風俗，各家須煮一鍋「七樣羹」。

說是羹，其實是菜湯。取7種當季蔬菜，加高湯煮成菜羹，一為清腸胃，把過年期間體內積攢的肥油膏腴刮掉，使自己身輕體健；二取吉祥之意，每種菜都有不同的寓意，所以菜的選擇很有講究。各家自有喜好，但有兩樣菜卻是家家必選，那就是「大菜」和「春菜」，前者寓意發大財，後者代表春回大地。小時候，我最不喜這鍋「七樣羹」，因為這兩種菜都帶著些許苦味，所以每次都是尋著其他的菜吃。後來我才知道，這兩樣菜其實都是「芥菜」的分支。「大菜」的學名是「包心大芥菜」，「春菜」的學名則是「鳳尾春芥菜」，即是芥菜，有些苦味也在所難免。

芥菜流傳甚廣，以苦聞名。在雲南大理，芥菜叫作「苦菜」，用高湯煮了，是除夕夜必備傳統菜式，寓意常吃常有。「苦」卻要「常吃常有」，細品有一種樸素的智慧。

在閩南地區，芥菜叫作「長年菜」，是春節時候每家每戶的首選，寓意長久長壽。之所以叫「長年菜」，是因為可以吃一整年。開春的時候吃新鮮的葉菜，把葉菜稍微醃製一下，製成酸菜，夏日就白粥吃。醃製得再久一些，就成了「福菜」，加入筍乾臘肉煮成一煲，鮮美異常。要存放得再久些，可以製成黴乾菜，乃客家一絕。我的公公是客家人，每回年夜飯必做「梅菜扣肉」，酥香軟爛的味道一整年都令人回味。幾經醃製之後，芥菜的苦好像煙消雲散，只留下濃郁的香氣。

芥菜不僅苦，而且辣。湖南立春必吃的「衝菜」，用的就是各式芥菜菜薹，菜如其名，又衝又辣，正合湖南人直爽的個性。浙江泰順人則把芥菜醃製成「菜鹹」。古時春節，當地文人以其送給當朝大儒，大概是取「清廉耿直」之意味。

芥菜的「清苦」，確有幾分文人安貧樂苦的味道。南宋詩人楊萬里作《芥齏》，「茈姜馨辣最佳蔬，孫芥芳辛不讓渠」，認為芥菜的「辛香」最妙，味道不輸給最好的茈姜。臨了卻又自嘲「枯腸成破甕」，一輩子都只能吃這種醃製的粗菜了，言下隱隱有些黯然。相比之下，明代的鐘芳更能洞察芥菜苦辣背後的滋味，他為芥菜的畫作題詩：「苦辛通性竅，登薦後甘腴。」只有用苦和辣讓百竅通暢，才能體會到隨之而來的甘甜。

古書《春秋繁露》中寫「天地之行，芥苦味也」。上天在春天來臨之際，安排了苦味的芥菜，大概是為了提醒人們生命的艱辛。一年的辛勞又將開始，那是秋冬厚重甘腴的序曲。